Мирисот на топол леб на сите ни отвора апетит, но на штипјанецот Горан Басаров му ги отворил вратите кон светската гастрономија. Амбициозното младо момче од познатото фурнаџиско семејство во Штип, сега готви за гурмани во Калифорнија. За Везилка раскажува дека се почнало со студентските програми Work & Travel.
„Се почна без никаков план. На 19 Мај 2010 во 16:20 слетав во New York и како што велат тука, остатокот е историја. Во тој момент знаев дека еден ден ќе живеам во Америка.
Приказната започна на Cape Cod во Ocean Edge Resort and Golf Club. Мојата кариера сега, за разлика од тогаш се доста различни. На резортот почнав да работам во резервации, а готвењето, како и на секој студент ми беше втора работа.
Имаше нешто што ме привлекуваше да работам во кујна уште тогаш, во 2010. Меѓутоа сето тоа тогаш и во тој момент беше само работа, искуство и ништо повеќе. Но со текот на времето работите се менуваа и работата во кујна ми беше се поинтересна. Почнав да учам се повеќе и повеќе. Читав книги, гледав видеа, секаков вид информации околу кујната и готвење, техники, сечење се што можеше да ми биде од корист“, вели Горан.
После 4 години Филолошки Факултет на Св Кирил и Методиј во Скопје и 4 тури Work and Travel работел за истата компанија која му била спонзор за визата, Интракс Македонија. Запознал многу луѓе, остварил многу конекции! Меѓутоа нешто недостасувало. Недостасувал животот од Америка.
„Заедно со тимот од Интракс најдовме програма за сертифицирање за Интернационално Хотелиерство и Менаџмент во Лос Анџелес. Работите се средија и еден месец по аплицирање за програмата се најдов на авион за Лос Анџелес.
По школувањето следеше пракса во Colorado. Таму работев во Devils Thumb Ranch Resort and Spa, Winter Park, Colorado, како дел од тимот за менаџирање на ресторантите. Таму се запознав и со мојата сопруга, Натали.
За неколку месеци од кога почнав да работам на резортот, нејзе и требаше некој на нејзиниот тим во пекарскиот оддел. Логично, се пријавив и почнав да работам пак во кујната. Заедно со неа креиравме многу нешта, од различен тип на леб до десерти. Нешто подоцна на тимот за кетеринг му недостасуваше човек, па тогашниот мој Шеф ми даде шанса да бидам дел од тимот.
За кратко ме унапредија како дел од лидерскот тим. По работата во резортот дојде шансата да работам за Plumpjack во Vail, Colorado. Заедно со сопругата бевме дел тим кој отвори 2 нови ресторанти“.
Работејќи за Plumpjack добил шанса да почне да работи во Balboa Café во San Francisco. Она што се` уште го држи таму е разновидната култура, вели тој, можноста да биде креативен во потполност како Executive Chef во Balboa Café.
СЕМЕЈНАТА ПЕКАРА МУ ГИ ОТВОРИЛА ВРАТИТЕ
За штипјани пекарата „Басара“ е дел од историјата на градот. Семејниот занает е дел од судбината на Горан.
„Тоа е дел од мене и моето детство, тинејџерство и возрасен живот. Ме прати каде и да сум во секое време. Од секогаш сакав да се вртам околу кујната со мајка ми и да се вртам во пекарата со татко ми.
Може да се каже дека на еден начин пекарата и домашната кујна, иако како тинејџер ни на крај памет не ми било дека некогаш ќе водам ресторан, беа на еден начин патоказ за сегашноста“.
Но Штип бил премал за амбициозниот дух и немирната енергија на младиот Горан.
„Разлики има премногу за набројување, најголема е културната разлика. Во Сан Франциско луѓето се open-minded и многу по релаксирани за разлика од Штип. Заедничко, освен тоа што има Македонци и луѓе од балканот, нема премногу“.
КУЛИНАРСТВОТО КАКО ЉУБОВ И ЖИВОТНА ОПРЕДЕЛБА
Љубовта доаѓа од стомакот, ама таа може да биде и вистинска уметност. Горан го открил токму тоа.
„Голем дел од кулинарството е експериментирање пред се. Експериментирање со вкусови, различни комбинации на состојки, различни комбинации на презентација и пред се своја интерпретација.
Еве на пример да земеме рецепт од Македонија, секој може да го прочита и да го направи како што пишува рецептот, но идејата е тој рецепт да добие нова варијанта треба да си поиграш со состојките, дали тоа ќе биде додавање или одземање на состојка за да биде поразлично или повкусно.
Исто треба да бидеш инвентивен, не секој сака да ја види истата варијанта на Амерички бургер или Чиз Кејк (Cheesecake) на секое мени. Твојот Бургер треба да биде различен од сите други. Дали тоа ќе биде комбинација од различни меса или ќе биде сервирано на различен тип на леб, е главната идеа.
Се разбира истото се однесува и на додатоците на бургерот. Некој луѓе сакаат само парче кашкавал и за нив тоа е доволно, но некои, на пример, јас сакам печурки на плотна, црвен кромид и козјо сирење (Chevre Goat Cheese).
Мојот Чиз Кејк (Cheesecake) се разликува од традиционалниот по тоа што јас користам Buttermilk(матеница по нашки) и го готвиме во мали теглички со техника што се вика Sous Vide, што преведено од француски значи под притисок и се готви на одредена температура потопено во вода. Резултатите се извонредни“.
Но богатата кујна од татковината не ја заборава. Горан често на гостите им прави и македонски специјалитети.
„Голем дел од менито во Balboa Café има делови од македонските специјалитети. Можеби не се оригиналната верзија меѓутоа сепак се дел преку моја интерпретација. Како дел од последното мени во Balboa Café имавме Ајвар, по семејната рецепта, сo различна моја интерпретација“.
Вели дека за него секој гостин има иста вредност, иако има да се пофали дека подготвувал храна за светски познати имиња.
„Најпознат глумец за кого имаме готвено е Mark Ruffalo, тој го глуми Hulk во Avengers. Најпознат Шеф за кого имаме готвено е Dominique Crenn, Шеф и сопственик на ресторант кој има 3 Мишелински Ѕвезди“.
Гурмани има насекаде низ светот. Сите ја уживаат храната на различен начин. Во сите нас има скриен гурман, па така може да се каже дека самите сме најголеми гурмани, вели Горан.
„Сите реагираат различно, има луѓе на кои им се допаѓа секаков вид на храна, но има и луѓе кои едноставно се научени на една иста храна и не сакаат да пробат ништо различно. Ако на Американците им се допаѓа тоа што го јадат и пијат, без проблем испраќаат пофалби до кујната и до вработените, но исто така и не се срамат да кажат дека храната не им е по вкус и дека сакаат тој оброк да им се тргне од сметката.
Имам многу другари и пријатели од Америка кои ме имаат посетено во Македонија за време на факултетските денови и буквално се воодушевени од нашата традиционална македонска кујна и често знаат да кажат дека тоа е еден од најдобрите оброци што го имаат пробано“.
Но и мајсторите имаат фаворити, така и Горан има омилен специјалитет.
„Во Македонија, се знае, Штипска Пастрмајлија! Во Америка, има премногу разновидност, но секогаш сум расположен за Бургер“.
Младиот готвач со порака до читателите на Везилка:
„Никогаш не е доцна за ништо. Имајте храброст да пробате нешто ново што е надвор од секојдневната норма. Пример сум јас, и сите што живеат и работат надвор од Македонија, 2 различни дипломи, 2 различни факултети, се одлучив да работам и бидам нешто што е надвор од нормалноста на секојдневието, а сепак сум исполнет, приватно и професионално“.
Шефот е шеф во кујната на работа, но не и дома. Горан вели дека сопругата ја превзема главната улога пред домашниот шпрет.
„Тој дел вообичаено и го отстапувам на сопругата, Натали. Често се случува да бидам на работа до покасно па Натали е шеф во кујната. Но често се случува кога тестираме ново мени за на работа да ги подготвам сите јадења дома за да ги пробаме заедно“.
Никогаш не можеш да имаш сe` на едно место. Така и Горан, копнее по родното место и блиското семејство.
„Македонија секогаш ќе има посебно место во моето срце, сепак израснав таму. Сеќавањата и прекрасните моменти поминати со мојата фамилија и блиски пријатели ќе ми фалат секогаш. Но, благодарејќи на технологијата се слушаме често и ги одржуваме далечните врски“.
За крај, директно од Сан Франциско, испрати рецепт за сите гурмани кои го читаат нашиот магазин.
Моја верзија на макало:
Сува везена пиперка 1 супена лажица
Мелен црн пипер ¼ грам
Свеж магдонос 130 грама
Свежи листови од оригано 10 грама
Печен лук 8 чешниња
Свеж лук 2 чешниња
Вински оцет 32 грама
Печена црвена бабура (ајварски пиперки за подобар вкус) 1(една) средна големина
Маслиново Масло 200 грама
Сол по вкус
Магдоносот и ориганото ги сецкаме ситно
Бабурата се пече, лупи и сецка на мали коцки
Магдоносот, ориганото, бабурата, лукот, оцедот и масиловото масло се ставаат во длабок сад и се мешаат заедно
Посолуваме по вкус.
